Zutaten für 8 Personen:

  • 1 Gans von 4 kg
  • Salz und Pfeffer
  • 1/2 l Wasser

Füllung:

  • 8 trockene Brötchen
  • 500 ml Milch
  • 3 Eier
  • 50 g durchwachsener geräucherter Speck
  • 2 Zwiebeln
  • 1 geh. TL Beifuß
  • 1 geh. TL Salbeiblättchen, feingehackt
  • 3 EL Petersilie, gehackt
  • 3 EL Schnittlauchröllchen, gehackt
  • 50 g Steinpilze
  • 50 g Pfifferlinge
  • Salz und Pfeffer

Sauce:

  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 1 geh. TL Speisestärke
  • Salz und Pfeffer

Rotweinkraut:

  • 1000 g Rotkohl
  • 300 ml Rotwein
  • 2 Zwiebeln
  • 2 EL Schmalz
  • 3 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

  • Den Rotkohl am Vortag kochen, damit er gut durchzieht. Dafür Zwiebelwürfel in Schmalz anschwitzen, den feingehobelten Rotkohl darunter mischen. Nelken und Wacholderbeeren zufügen, salzen und pfeffern. Den Rotwein angießen, kurz aufkochen und mit Deckel eine Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen.
  • Für die Füllung Speck- und Zwiebelwürfel sowie die klein geschnittenen Pilze in etwas Butterschmalz anbraten, abkühlen lassen. Alle Brötchen in 1 cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und alle weiteren Zutaten der Füllung unterrühren.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Masse einige Minuten ruhen lassen, dann in die Gans füllen. Die Gans mit einem Spieß verschließen. Mit Salz und Pfeffer außen würzen, dann in einen Bräter setzen. Einen halben Liter Wasser dazu geben und die Gans 3 Stunden bei 180 Grad im Ofen garen. Hin und wieder mit etwas Bratensaft begießen.
  • Die Gans in Portionen tranchieren, die Füllung in Scheiben schneiden. Zum Bratensatz die Geflügelbrühe gießen, mit dem Schneebesen kräftig rühren. Die mit zwei EL Wasser angerührte Speisestärke zufügen, kräftig aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und nach Geschmack mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:

In die Mitte des Tellers einen Saucenspiegel gießen, darauf eine Portion Gänsebraten und eine Scheibe der Füllung platzieren. Mit frischen Kräutern dekorieren.

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